Les Dark Kitchen, le nouveau phénomène de la cuisine professionnelle
Avantages, inconvénients, création, avenir…
Depuis la crise du COVID-19, le milieu de la restauration a fortement été impacté et a dû s’adapter à de nouvelles règles. La livraison, déjà importante avant la crise, est devenue pour certains restaurateurs l’unique moyen de régaler les papilles de leurs clients. Certains ont vu dans cette crise une opportunité de révolutionner la restauration et le moyen de consommer, en créant une DARK KITCHEN (appelée aussi cuisine fantôme).
Venu tout droit des États-Unis, une Dark Kitchen est une cuisine professionnelle, à la manière d’un laboratoire, créant des plats destinés uniquement à la livraison. Ces nouvelles cuisines n’ont donc aucune capacité d’accueil et travaille (généralement) avec des prestataires de livraison (Deliveroo, UberEats, JustEat etc…).
L’efficacité est le maître-mot des Dark Kitchen. Il faut savoir que dès lors la réception d’une commande, l’assemblage des aliments pour créer le plat se fait en moins de 5 minutes.
Un gérant de Dark Kitchen se doit de connaître parfaitement la demande afin de proposer des recettes tendances et d’anticiper ses stocks. Dans ce concept, l’organisation et la réactivité sont les clés…
🟢LES AVANTAGES DES DARK KITCHEN
Pour qu’une Dark Kitchen soit rentable, nul besoin d’avoir un grand espace, mais seulement de quoi installer une cuisine professionnelle & une chambre froide. Il n’est plus nécessaire d’avoir une salle de réception, ni de recruter une équipe pour le service.
L’emplacement est également un problème en moins. Vous n’êtes plus obligé d’être pignon sur rue dans les quartiers très fréquentés… En effet, vous pouvez choisir un endroit « stratégique » où le loyer sera moins onéreux mais où les demandes resteront conséquentes.
En clair, les charges, dans un premier temps, sont largement moindre qu’un restaurant classique.
Attention, même si les pizzas et les burgers restent les plats les plus commandés sur les plateformes de livraison, ce n’est pas pour autant que la cuisine traditionnelle est contraire aux dark kitchen. Pour exemple, des chefs étoilés comme Thierry Marx ou Christian Constant se sont lancés dans la confection de plats en livraison à des prix abordables…
🔴LES INCONVÉNIENTS DES DARK KITCHEN
Premièrement, les agrégateurs de livraison prennent une commission importante allant jusqu’à 40% de la transaction (là où les restaurants traditionnels se font prélevés une commission aux alentours de 25-30%). Ce qui implique de bien étudier la marge entre le coût de création de vos plats et leurs prix de ventes.
Ensuite, les Dark Kitchen sont obligés de réserver au marketing digital, un budget très important. La communication est primordiale pour véhiculer leur message et leur vision. Le but étant de créer une image de marque forte avec un concept marquant.
Cela passe par les réseaux sociaux, le référencement du site, le référencement sur les applications de livraisons etc… L’objectif est de compenser l’absence physique de votre enseigne par une omniprésence de votre image sur le web pour développer votre notoriété. Sans oublier que la qualité de vos plats jouera un rôle important dans votre marketing (+ d’avis positifs = meilleur référencement).
👨🍳RÉALISATION D’UNE DARK KITCHEN
- Respectez les réglementations et les normes, notamment d’hygiène, d’un restaurant traditionnel (licences, déclarations etc…)
- Créez votre cuisine professionnelle dans un nouveau local adapté à ce genre de restauration ou réaménagez votre cuisine actuelle. Pour ce faire, des cuisinistes professionnels, comme Fomma, sont là pour vous accompagner, vous conseiller dans le choix et l’installation de matériel spécifique à ce genre de cuisine.
- Prévoyez une organisation adaptée à ce type de cuisine & formez (ou recrutez) votre personnel en fonction des caractéristiques de ce genre de restauration (organisation type fast-food).
- Développez votre marque et votre image. Comme nous l’avons dit précédemment, la communication et le marketing seront votre deuxième activité après la cuisine. Soyez présents, originaux et conceptuels !
- Observez les tendances et suivez les derniers rapports avant de créer votre carte. Évaluez le marché et proposez des plats créatifs et modernes qui attireront l’œil ! Au vu de la concurrence plutôt conséquente, se démarquer des autres est important !
⏩QUEL AVENIR POUR LES DARK KITCHEN ?
Il est évidemment un peu tôt pour évaluer ce que seront les Dark Kitchen dans un an , cinq ou dix ans mais les investisseurs s’y intéressent de près et commencent à miser sur certaines de ces cuisines « fantômes ». Plusieurs millions d’euros ont été levés pour quelques franchises de Dark Kitchen.
Il en existe un peu plus de 500 en France et ce commerce se développe de plus en plus, notamment depuis la crise sanitaire. En effet, ce type de restauration offre une réelle option pour les professionnels de ce métier…
Néanmoins, il faut savoir qu’à chaque nouvelle tendance, il y a des réussites mais aussi des échecs dû à la non connaissance du milieu ainsi qu’à l’explosion de la concurrence. Il n’existe aucune science exact et dans ce métier, rien n’est simple ! Ainsi, nous vous conseillons de bien étudier votre business avant de vous lancer, de vous adapter et de vous démarquer en permanence !