L’essentiel de la cuisson sous vide
🔵 Le principe de la cuisson sous vide
La cuisine sous vide est une technique de cuisson simple et efficace, garantissant une cuisson à juste température adaptée et constante de chaque produit, dans un thermoplongeur ou un four mixte.
Avec la technique de cuisson sous vide à juste température, vous pourrez désormais parfaitement maîtriser la cuisson de vos produits afin de toujours obtenir le résultat souhaité. En effet, la cuisson des aliments sous vide s’effectue dans un bac d’eau chauffé à une température précisément maîtrisée.
Cette technique, qui demande rigueur et précision, mêle savoirs scientifiques et mesures d’hygiène particulières : il convient donc qu’elle soit enseignée par des professionnels parfaitement formés.
🔵 Les nombreux avantages de la cuisson sous vide
Un temps de conservation plus long
Comparativement aux autres modes de cuisson classique des aliments, ceux qui ont été cuits sous vide possèdent une durée de conservation 3 à 5 fois plus longue. Cela s’explique par le fait que l’emballage sous vide inhibe la prolifération des bactéries dans les aliments.
Grâce à la mise sous vide, l’air et d’autres organismes nocifs à la base de la fermentation ne peuvent pas souiller les aliments. C’est ce qui fait que les aliments cuits sous vide peuvent se conserver plus longtemps, sous réserve de bien respecter les conditions de stockage.
À titre comparatif, voici un tableau de comparaison entre la conservation classique et la conservation sous vide :
Des températures parfaites
En général, la cuisson sous vide s’effectue à basse température, soit entre 65° et 100 °C. Les denrées doivent en effet, au préalable de leur mise sous vide, être pasteurisées, ce qui permet de prolonger la durée de vie du produit. Néanmoins, selon la nature de l’aliment, les températures de cuisson diffèrent.
Voici un schéma vous apportant plus de précisions sur les températures de cuisson :
Et bien d'autres avantages à la cuisson sous vide
- Contrôle maximal du goût et de la texture des aliments
- Garantie d’uniformité au cœur et à la surface des morceaux de viande, de poisson ou de légumes
- Élimine le besoin de réchauffer certaines zones d’aliments pour atteindre la température souhaitée dans le noyau
- Permet de stocker et de réchauffer les aliments sans sacrifier le goût, l’arôme et la texture
- Possibilité de répéter les mêmes résultats de cuisson, en obtenant une qualité de production standard
- Meilleur contrôle de la taille des portions, car elles peuvent être pesées, marquées et assaisonnées avant la cuisson
- Préservation de la qualité alimentaire et des propriétés organoleptiques des aliments
- Optimisation des processus liés à l’hygiène et à la sécurité alimentaire
- Réduction des déchets alimentaires jusqu’à 20 %, ce qui réduit les coûts
- Augmentation de la durée de conservation des aliments, permettant leur stockage, leur achat et leur production en même temps
🔵 Les étapes de la cuisson sous vide
Commencez par diviser les aliments que vous souhaitez préparer en portions. Coupez la viande ou le poisson, épluchez les fruits et les légumes et mettez les aliments dans un sac sous vide. Ajouter des condiments et épices de votre choix. Il vous suffit de glisser votre préparation dans le sac et de vous assurer que ce dernier soit correctement placé dans la chambre à vide.
Afin d’emballer correctement les aliments sous vide, faites fonctionner la machine en réglant le vide souhaité, le contrôle par capteur ou le contrôle du liquide. Dans le cas où votre machine est équipée du contrôle avancé, vous pouvez également utiliser une des fonctions supplémentaires, telles que Marinade ou vide séquentiel. De cette façon, votre machine offre de nouveaux outils à votre cuisine.
Mettez l’emballage sous vide dans un thermoplongeur ou un four mixte et faites-le cuire à juste température. Servez directement vos aliments ou apportez la touche finale en les faisant frire brièvement, par exemple dans une poêle. Si vous ne les servez pas directement, assurez-vous de les refroidir* avant de les entreposer dans une chambre froide.
Une étape très importante de la cuisine sous vide est le refroidissement de vos aliments emballés et cuits. Il est conseillé d’utiliser une cellule de refroidissement afin de refroidir les aliments en moins de 90 minutes (législations françaises).
Attention les normes d’hygiène alimentaire doivent être suivies de façon très précise sur cette étape.
Pour finir, le repas peut être servi. À tous les invités, en même temps. Qualité irréprochable, goût fantastique. Super timing. Savourez !
Vos emballages sous vide sont maintenant parfaits pour le stockage. Emballés sous vide, frais, en portions. Prêt à consommer à tout moment ! La législation française vous demande l’étiquetage de tous les aliments conservé sous vide, avec la liste des ingrédients de la recette, la date d’emballage et la date estimée de DLC.
🔵 Fomma vous accompagne dans votre cuisson sous vide
Nos commerciaux sont disponibles pour vous accompagner dans le choix de votre matériel de cuisine professionnelle et de cuisson sous vide, notamment les machines sous vide, fours mixtes, thermoplongeurs, et sacs sous vide.
Les entretiens de vos machines sous vide mais aussi de vos thermoplongeurs, fours, etc. sont réalisables par nos techniciens.
De plus, nous vous conseillons une formation dans un organisme agréé pour approfondir les techniques de cuisson sous vide et être serein quant à la bonne maîtrise de cette technique de cuisson.