Comment bien équiper sa pizzeria ? 🍕

Bien équiper sa pizzeria joue un rôle crucial dans le succès de l’entreprise. En effet, cela va bien au-delà de simplement posséder les outils nécessaires. C’est pourquoi cela implique de choisir des équipements de qualité qui peuvent améliorer la productivité, la qualité des produits, et l’expérience globale du client, tout en respectant les normes de sécurité alimentaire et en étant économiquement viable à long terme.

Pétrin

Premièrement, le pétrin est un outil indispensable chez les pizzaiolos. Le pétrissage à la main étant un procédé laborieux pour ceux qui doivent produire une grande quantité de pâte.

Les différents types de pétrin

Il existe deux principaux types de pétrins (10L à 50L) utilisés dans les pizzerias :

Pétrin à spirale :

D’abord, le plus connu est le pétrin à spirale. La caractéristique distinctive du pétrin à spirale est son bras spiralé. Ce bras est conçu pour tourner et pétrir la pâte de manière efficace en la soulevant et en la replaçant constamment dans le bol.

Deux versions sont disponibles.
Tout d’abord, le choix entre un pétrin à tête fixe et un pétrin à tête relevable dépend des préférences personnelles de l’utilisateur et des besoins spécifiques de la cuisine.
La version a tête fixe est plus répandue notamment par sa simplicité et son efficacité tandis que la conception à tête relevable peut offrir un accès plus pratique au bol et à la pâte afin de faciliter le processus de manipulation des ingrédients et de nettoyage.

Pétrin à bras plongeants :

Contrairement au pétrin à spirale, le pétrin à bras plongeants est équipé de bras qui se déplacent vers le bas et tournent pour pétrir la pâte. De plus, il reproduit le mouvement des bras de l’homme.

Avantages et inconvénients selon le type de pétrin

Néanmoins, ces deux équipements assurent de manière significatif un résultat constant et homogène de la préparation de la pâte à pizza.

En complément du pétrin

De plus, il existe plusieurs équipements en complément du pétrin pour confectionner votre pâte. Cependant, ils ne sont pas obligatoires pour toutes les pizzerias mais peuvent être un réel gain de productivité. Ensuite, il est important d’évaluer vos besoins spécifiques, le volume de production, l’espace, le budget et les compétences de votre personnel pour déterminer si chaque équipement est nécessaire.

Diviseuse - Bouleuse

Il s’agit d’un équipement conçu pour diviser la pâte en portions égales et les façonner en boules pour la préparation de pizzas.

D’abord, la diviseuse coupe votre pâte en parts égales. Ensuite, la bouleuse façonne à votre place des pâtons ronds !

Les +

500-800 pâtons par h
Réglage personnalisé en fonction du diamètre de la pizza
Constance du résultat
Facilité d’utilisation

Presse - Laminoire

Il s’agit d’une machine qui facilite le processus d’aplanissement de la pâte, ce qui permet d’obtenir une pâte régulière et uniforme.

De plus, nous vous préconisons d’utiliser plutôt une presse à froid qu’une presse à chaud car la chaleur peut entraîner une perte de gaz.

Les +

Jusqu’à 100 à 200 fonds de pâte par heure
Facilité d’utilisation
Reproduit le mouvement exacte du pizzaiolo

Le poste pizza

Deuxièmement, il s’agit de la partie fermentation qui comprend l’espace de stockage froid. Un espace dédié à la conservation des patons est essentiel.

Meuble de préparation pizza

En inox avec dessus granite, la table de préparation est déclinable en plusieurs tailles. Il est évident que l’espace de travail doit être adapté au débit du restaurant mais aussi à la taille du four.

Par exemple, ça ne sert à rien de prendre un four Neapolis de Moretti si vous avez un plan de travail d’1 mètre.

Cette table de préparation est indispensable pour l’étalage de la pizza (à la main ou à la presse) et pour la confection de la pizza avec les différents ingrédients disposés dans la saladette.

Meubles froids

Ensuite, une saladette inox avec meuble froid est souvent conçue pour être organisée de manière efficace. Elle est conçue pour permettre la préparation et la garniture pour les pizzas. Elle comporte généralement plusieurs bacs GN de différentes tailles pour contenir une variété d’ingrédients. Vous pouvez personnaliser la disposition des bacs en fonction de vos besoins spécifiques.

Le meuble froid est conçu pour maintenir les ingrédients à une température basse, généralement entre 0 °C et 5 °C.

Four

Pour finir, le four joue un rôle central dans la réussite d’une pizzeria. Il influence la qualité, la saveur, la texture et l’apparence de la pizza, tout en contribuant à l’efficacité opérationnelle. Le choix du type de four dépend de nombreux critères dont le style de pizza et des préférences de la pizzeria, mais son importance est indéniable.

Les éléments essentiels du four

🍕 Chaque four possède sa particularité et est adapté à sa typologie de pizza, qu’il s’agisse de pizza napolitaine, new-yorkaise, romaine ou autre. Ainsi, le four est un élément clé de l’identité de la pizzeria.

🍕 L’isolation du four ainsi que la bonne répartition de l’énergie sont primordiales, notamment car une isolation adéquate permet de maintenir la chaleur à l’intérieur du four, d’éviter les pertes d’énergie des ouvertures de porte par exemple.

🍕 Économies d’énergie : En effet, certains fours modernes sont conçus pour être économes en énergie, ce qui peut réduire les coûts d’exploitation pour la pizzeria.

🍕 L’erreur à ne pas faire est de commencer avec un four bas de gamme. Un four professionnel vous offre cuisson uniforme, mais aussi texture et saveur !

Les différents types de four

Four à bois

Ce type de four est traditionnellement utilisé pour la pizza napolitaine et est alimenté par du bois. Il atteint des températures très élevées (>430 degrés) pour cuire rapidement la pizza en un temps très court (moins de deux minutes). De plus, il donne à la pizza un goût authentique de cuisson au feu de bois.

Four à gaz

Les fours à gaz sont populaires dans de nombreuses pizzerias pour leur commodité et leur capacité à maintenir des températures constantes.

Ils permettent également d’atteindre des températures élevées et permettent de cuire différents styles de pizza.

Four électrique

Les fours électriques sont courants dans les pizzerias qui n’ont pas accès au bois ou au gaz. En effet, Il s’agit des fours les plus simples d’utilisation. Ils sont dotés d’une sole en pierre réfractaire et peuvent même être entièrement équipés d’une chambre à pierre réfractaire. Les pierres réfractaires ont la capacité de retenir la chaleur à des niveaux élevés.

Par exemple, la napolitaine, très répandue, a besoin d’un four à bois ou une technologie tel que Moretti l’a créé avec la gamme Neapolis. En effet, celle-ci reproduit à l’identique la cuisson d’un four à bois mais en énergie 100% électrique.

Four à convoyeur

Ces fours sont souvent utilisés dans les chaînes de restauration rapide. On ne risque pas d’oublier une pizza à l’intérieur ! Nous vous conseillons fortement un four convoyeur dans le cadre d’une utilisation de distributeur de pizza automatique.

Peu importe le type, ils sont disponibles avec des tailles différentes selon vos débits : ( 1 chambre, 2 chambres, …)

Chacun de ces types de fours a ses avantages et ses inconvénients. Premièrement, le choix dépend du style de pizza que vous voulez préparer, de votre préférence en matière de saveur et de texture. Deuxièmement, de votre budget. Troisièmement, de l’espace disponible dans votre pizzeria.

Évidemment, tous ces équipements doivent ensuite être correctement entretenus pour assurer un service de qualité.

Si vous avez des projets de renouvellement de matériel ou de création d’établissement, nous pouvons vous proposer des journées de découverte et de démonstrations avec des professionnels de la cuisine Eberhardt !

Pour conclure, bien équiper sa pizzeria est primordial. Donc il est essentiel de faire appel à un professionnel, tel que Fomma, pour vous aider à planifier l’agencement de votre pizzeria et à choisir le meilleur équipement en fonction de vos besoins spécifiques