Comment choisir sa machine sous-vide ?
Fomma, spécialiste du sous-vide depuis 1975, vous livre tous les secrets de cet art ! Pourquoi le sous-vide, comment choisir sa machine sous-vide, quelles caractéristiques prendre en compte ? Fomma vous livre tous ses bons conseils !
POURQUOI LE SOUS VIDE ?
La technique du sous-vide, d’abord inventée pour la conservation puis pour la cuisson, connaît une forte évolution ces dernières décennies… Mais pourquoi utilise-t-on le sous-vide ? Quels sont ses avantages, ses subtilités ?
Le sous-vide c’est:
→ Préserver voire exacerber les qualités organoleptiques des aliments
→ Maîtriser le service en limitant le « coup de feu »
→ Préparer à l’avance des bases culinaires
→ Améliorer la productivité en éliminant les périodes de faible activité
→ Réduire le temps de travail et la main d’oeuvre tout en préservant la qualité
→ Réduire les pertes de poids à la cuisson
→ Augmenter la durée de vie de vos aliments
→ Rationnaliser la gestion de vos stocks
2 types de machine sous-vide sont présentes sur le marché: La machine sous vide à cloche & la machine sous-vide à aspiration extérieure. Utilisées pour différents besoins, chacune de ses machines possède ses propres caractéristiques avec leurs avantages et leurs inconvénients.
Penchons nous premièrement sur la machine sous-vide à cloche, adoptée essentiellement par les professionnels des métiers de bouche…
LA MACHINE SOUS VIDE À CLOCHE
Les avantages & les inconvénients
Avec la machine sous-vide à cloche, vous pouvez utiliser tous les types de sacs et ainsi mettre tous types d’aliments (viandes, sauces, pour cuisson, bain-marie…).
De plus, la machine sous-vide à cloche bénéficie d’une capacité supérieure à celle fonctionnant par aspiration.
Grâce à sa puissance plus élevée, elle affiche une meilleure rentabilité. De ce fait, une machine sous-vide est plus onéreuse.
Les points à vérifier:
Tout d’abord, il est important de connaître vos besoins et d’estimer la productivité nécessaire pour choisir un appareil adapté (dimensions, puissance de la pompe, durée de cycles …).
Renseignez-vous également sur le type de soudure de la machine (double soudure, barre amovible …).
Certaines machines sont plus précises que d’autres en fonction des types de réglages : par exemple une machine fonctionnant avec un réglage en millibar sera plus précise qu’une machine fonctionnant au temps ! Pensez également à vérifier les équipements que possède la machine, certains sont très importants (% de vide, capteur de vide, ouverture en fin de cycle, plusieurs programmes)
Derniers conseils, privilégiez les surfaces en inox, beaucoup plus faciles à nettoyer, et assurez vous d’avoir des pièces rapidement en cas de panne !
LA MACHINE SOUS VIDE À ASPIRATION EXTÉRIEURE
Les avantages & les inconvénients
Ce type de machine est plus accessible financièrement qu’une machine sous-vide à cloche de par son usage moins professionnel. La mise sous-vide étant plus simple d’utilisation, ce genre de machine est idéal pour le particulier voulant s’initier à la conservation sous-vide.
La puissance de la pompe est quant à elle moins puissante, ce qui implique un rendement plus faible. De plus, la mise sous-vide des liquides est très complexe, le niveau de vide est moins élevé (ce qui réduit la durée de conservation), la cuisson sous-vide est peu appropriée, ce qui en fait une machine très peu adaptée à la restauration professionnelle.
Les points à vérifier:
Avant tout, vérifiez la capacité de l’aspiration (nous vous conseillons une capacité supérieure à 10L/min) et la performance du moteur (supérieur à 130 Watt).
En fonction de vos besoins et de vos connaissances, vous pourrez choisir une machine avec des réglages de manière manuelle ou automatique.
Dernier conseil, pensez à la taille des aliments que vous voulez conserver afin d’anticiper les dimensions de votre machine !
NOS CONSEILS D'EXPERT
Le choix de votre machine sous-vide réside principalement dans l’utilisation que vous souhaitez en faire.
Destinée aux professionnels des métiers de bouche, la machine sous-vide à cloche est conseillée pour une production importante.
La machine sous-vide à aspiration extérieure est plutôt conseillée pour une utilisation occasionnelle.
Fomma est spécialisé dans la chaîne du sous-vide depuis 1975. Nous apportons aux professionnels conseils & accompagnements dans l’achat de leurs équipements.
Notre équipe est à votre écoute de manière à répondre parfaitement à vos besoins.
Notre SAV assure des interventions rapides sur vos équipements en panne.
NOS COLLABORATEURS
MACHINE SOUS VIDE:
CUISSON SOUS VIDE:
SACS SOUS VIDE:
FORMATIONS SUR LE SOUS VIDE:
